En este artículo, hablamos de quesos de Asturias, más concretamente de los:
Quesos del Oriente de Asturias
Asturias, «El Paraíso de los Quesos».
Al saborear un queso, debemos entender que su sabor lleva implícito cultura, historia y paisaje, que es algo más que un alimento. Sobre todo si el queso está elaborado de manera artesanal. Lo cual significa atención exclusiva, selección de materia prima y una producción limitada.
ANTIGUEDAD
Sus orígenes datan de entre 6.000 y 3.000 años antes de Cristo, cuando a la leche, para su conservación, se le añadía sal. En las más antiguas civilizaciones ya se almacenaba para las épocas de vacas flacas, al tener el mismo una cualidad de conservación y duración por encima de otros alimentos, lo cual le convertía igualmente en el alimento perfecto para los viajes y desplazamientos.
Las pruebas más antiguas de elaboración del queso provienen de los egipcios. Desde Oriente Medio, se introdujeron en Europa técnicas de conservación y elaboración del queso. Los griegos decían de él que era un regalo de los dioses, pero fueron los romanos quienes legaron los medios para elaborarlo a través de bacterias y sueros, introduciendolo a través de sus campañas y conquistas en los territorios anexionados al Imperio, lugares remotos regiones donde aún no se conocía.
LEYENDAS
La leyenda cuenta que fue descubierto por un mercader árabe que en uno de sus grandes viajes por el desierto introdujo leche en el estómago de una oveja o cordero. Al consumirla comprobó que había coagulado y fermentado gracias a los jugos gástricos y a la alta temperatura de aquellas latitudes. También se dice que en la prehistoria, al sacrificar o matar para su consumo un cordero lechal, el hombre comprobó que la leche que el animal había ingerido estaba cuajada, por el mismo efecto citado anteriormente.
Antes de su producción industrial el queso vivió una primera época de apogeo durante la Edad media, ya que se empezó a elaborar en mayores cantidades, en los primeros monasterios que surgieron en toda Europa.
En la actualidad es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo y del que más variedades existen.
PRINCIPADO DE ASTURIAS
Asturias, el país de los cuarenta quesos, es la región con más variedad de quesos del Norte de España y una de las principales productoras en toda España. Sus condiciones naturales, la humedad de su clima, la altitud y su variada y rica cabaña ganadera hacen de ella el marco perfecto para su elaboración. Utilizándose en su elaboración las leches de cabra, vaca y oveja, por separado o mezcladas.
Por concretar, decir que el territorio del Oriente de Asturias, conforma la mayor “mancha quesera” por metro cuadrado de toda Europa.
UN POCO DE HISTORIA DEL QUESO EN ASTURIAS
El queso es un producto fundamental en la gastronomía asturiana. Desde muy antiguo formaba parte de la vida cotidiana en el entorno rural debido a los excedentes de leche por ello su producción era abundante.
Como consecuencia de la entrada de España en la Comunidad Europea y debida a las cuotas impuestas en la producción de leche, el ganado vacuno desciende de una manera considerable y con ello la producción de leche y quesos.
Esto hace que se ponga un especial énfasis en la producción artesanal y que simultáneamente aparezcan consejos reguladores, denominaciones de origen y pequeñas cooperativas que han contribuido, a conseguir un producto con una gran proyección que traspasa incluso nuestras fronteras. Convirtiendo al queso más allá de un alimento en un símbolo de la cultura tradicional y popular asturiana.
A continuación detallamos todos los quesos artesanales del oriente de Asturias.
CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN.
CABRALES.
El rey de los quesos asturianos.
Queso azul. Emblema de los Picos de Europa. Con más de mil años a su espalda. El secreto reside en madurar en cuevas propias del entorno de Picos, que ofrecen unas determinadas características en cuanto a temperatura y humedad al hongo del “penicillium” para transformar la masa del queso durante los mínimo tres meses de maduración.
Zona de elaboración, concejo de Cabrales y parte del concejo de Peñamellera Alta.
GAMONÉU
Es un queso graso, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado.
De color blanco amarillo y por fuera anaranjado gracias al ahumado.
Su zona de elaboración es el macizo occidental de Picos de Europa, concejos de Cangas de Onís y Onís.
CASIN
Elaborado con la leche entera y cruda (sin pasterizar), con alto contenido en mantequilla que se obtiene de la vaca autóctona de la montaña (Vaca Casina).
Después del cuajado de la leche, se le extrae el suero y más tarde se envuelve en paños (fardelas), donde expulsa líquidos durante tres o cuatro días.
El amasado se realia con la máquina de rabilar (dos rodillos que dan vueltas en distinta dirección). A mano se da forma de pirámide truncada hasta formar los llamados gorollos, para después almacenar en cámara de oreo por un periodo no menor de 5 días. La forma definitiva es como una torta achatada y marcada su cara superior con sellos de madera que distinguen a cada productor.
DENOMINACIÓN IGP. INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA.
LOS BEYOS
Pequeño queso cremoso artesanal de las montañas de los Concejos de Amieva y Ponga con sabor ácido aunque suave. Elaborado principalmente con queso de vaca pasteurizada, cuajo animal y sal. Se usa la leche ordeñada por la mañana, mezclándose con la ordeñada por la tarde. De corte irregular, ligeramente graso, enmohecido en su parte externa y de corteza rugosa.
OTROS QUESOS TRADICIONALES.
PRÍA
Quesos de la zona de Pría en el Concejo de Llanes.
- AHUMADO DE PRÍA.Quizás el más conocido. Elaborado con leche de vaca y manteca de oveja. Después de treinta días de maduración pasa por una cámara de ahumado, en la que se utiliza madera de roble o haya.
- TRES LECHES. Mezcla al 50% de leche de oveja, 40% vaca y 10% de cabra. Queso graso y de sabor fuerte ligeramente picante.
- CUEVAS DEL MAR. Queso graso de leche de cabra. Conserva el sabor recio característicos de los quesos elaborados con este tipo de leche.
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VIDIAGO
Exquisito queso cremoso y de color amarillento generalmente presentado en barra. También se presenta en piezas cilíndricas conservadas en aceite de oliva.
Zona de producción, Vidiago en el concejo de Llanes.
LOS CUETOS
Dos variedades de quesos elaborados con leche de cabra. Con leche pasteurizada, queso tierno y sabor fresco. Con leche cruda, queso curado.
Producido en Vidiago, Llanes.
PORRÚA
Queso fresco y suave elaborado con leche de vaca.
Zona de elaboración, Porrúa en el concejo de Llanes.
PICU URRIELLU
- Queso Picón. De pasta azul elaborado con leche cruda de cabra y vaca.
- Queso Urriellu Curau. Seco elaborado con leche de vaca y cabra y una maduración de dos meses.
Elaborados en Pie de la Sierra, en la Sierra Plana del Concejo de Llanes.
BEDÓN
Tres variedades. De cabra de vaca y un tercero con mezcla de ambas leches.
Elaborados en Frieras, concejo de Llanes, al pie del río homónimo.
CAXIGÓN
Queso semi curado o fresco de leche de vaca.
Zona de producción, Berodia en el concejo de Cabrales.
CUEVA DE LLONÍN
Queso cremoso de sabor fuerte a partir de leche de vaca pasteurizada, parecido al camembert.
Zona de producción, Alles en el concejo de Peñamellera Alta.
MONJE PICÓN
Queso azul elaborado con leche de vaca cruda. Tres meses de maduración en sala de mucha humedad.
Zona de producción, Panes en el concejo de Peñamellera Baja.
Dos tipos de queso. El Picón y el tradicional de leche de vaca.
Elaborado en Panes en el concejo de Peñamellera Baja.
Exquisito queso de cabra. Conocido por queso “La Chivita”.
Elaborado en Buelles, concejo de Peñamellera Baja.
PEÑAMELLERA
Queso tierno de sabor suave y elaborado con leche de vaca.
Zona de producción, Alles en Peñamellera Alta.
QUESO DE CANAL DE CIERCOS
Se elabora unicamente en San Esteban de Cuñaba en el Concejo de Peñamellera con leche de vaca pasterizada. Cremoso y de sabor suave.
TRESVISO
Con denominación de origen. Conocido tradicionalmente como picón de Bejes. No es un queso asturiano pero por su proximidad y su exquisitez lo incluimos en la lista
Queso picón exquisito con sabor ligeramente picante. Elaborado con leche cruda de vaca en Tresviso (Cantabria), en mitad del macizo occidental de los Picos de Europa. Recomendable la visita a este pintoresco pueblo al que se accede desde Sotres en Asturias. Recomendable por el entorno y por probar el queso en su lugar de origen.
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